I communicati stampa / gli articoli

Egyszerû, elegáns, meghitt

Aki ismeri Faustót, elsõre nyilván meghökken. A törzsvendégek többsége tuti nem erre számított. A Dohány utcai Fausto’s-hoz képest ugyanis most egy másik arcát mutatja. Sokkal, de sokkal modernebbet. Mégsem az a kötelezõ trendi és cool irány. A korábbi zegzugokhoz, kis méretekhez képest itt kinyílt a tér széltében és hosszában is. Nagy, homogén felületek fogadják a belépõt, melyeket meg kell tölteni az otthonosság érzésével. Balra hatalmas tükör. Mögötte, rejtve, a férfimosdó, mellette a nõi, azt már fa borítja. Nemeket jelölõ táblácskákat vagy figurákat ne keressünk. A padlón olvashatjuk, kinek hova kell, ha szükséges. Egyáltalán, a figurális megoldások teljességgel idegenek a hely szellemétõl. Itt minden nonfiguratív és minimal art. Egyszerûség, amelynek szinonimája ezúttal valóban az elegancia. A tolóajtók engedelmesen gördülnek, varázsszó sem kell hozzá.

Jobbra a nemdohányzó részleg. A függönyök játéka sejtelmesen takar és felfed, intim részekre tagolja a teret. Sajátos fényszûrõk, egyfajta idõtlenségbe öltöztetik a helyet. Az idõ állapottá terebélyesedik, hangulattá olvad. A szemközti teremben lehet pöfékelni. Óriási tükör a szemközti falon, zöld festékkel telefröcskölve. Egyszerre növeli és visszafogja a teret. Zöld foltjai enyhítik a visszatükrözõdés direkt mivoltát. Olyan, mintha nem is mi tükrözõdnénk, mintha egy újabb tér nyílna valahová máshová. Amúgy meg izgalmas kontrasztot alkot a letisztult formákkal. A tükör megosztja a közönséget. De legalább lehet róla beszélni, témát ad. Kicsit ki kell billenteni a vendégeket, nem igaz?

Szokjuk ezt az új éttermet. Szerintem illik Faustóhoz. Amúgy a belsõ tér kialakítása közös munka eredménye. Elsõsorban persze a felkért belsõépítészt dicséri, Fónagy Dórát. Fausto felesége, Anikó ugyanilyen mértékben vette ki a részét a teremtés munkájából.

Olyan ez, mint amikor az ember a saját otthonát rendezi be. Maguknak csinálják. Nem volt könnyû dolga velük az építésznek, nem igazán kapott szabad kezet. Az volt a fontos, hogy Faustóék vállalni tudják az egészet a legutolsó csavarig, hogy tényleg olyan legyen, amilyennek megálmodták. Nehéz az álmokat valóra váltani. Dórának rengeteg fantasztikus ötlete támadt, amiket aztán meg is valósíthatott. Ügyes szabadulómûvészként juttatta érvényre az elképzeléseit.

Az új Fausto’s három szóra épült. Egyszerûség, elegancia, meghittség. Például a színekben. Dióbarna, szürke, vajszín. Némi vörös. De a barna fafelületek dominálnak. Ránézek az ülõalkalmatosságok anyagára, és már bizseregnek az ujjbegyeim. Merésznek tûnnek a lampionok azokkal a hatalmas rózsákkal. Hónapokig gondolkodtak rajta, de minél többet nézte-bámulta Fausto, annál jobban megértette és megszerette. Az egyensúly megtalálása volt tehát a cél. Fausto nem csak egy éttermet akart csinálni. Olyat akart, ami valóban belõle fakad. Az étterem október 25-én megnyitotta kapuját. Fausto, a felesége és az egész stáb összeszorult gyomorral leste a hatást. A többségnek tetszett. Ez jó jel. Mi is egyre otthonosabban mozgunk benne. Fausto és a többi jól ismert arc biztosítja a folytonosságot. Még néhány hét, és a legtöbben úgy érzik majd, hogy mindig is ebbe az étterembe jártak.

Sok kétely volt bennünk, de ma már nincs, mondja Fausto. Az a legfontosabb, hogy a vendégek megértsék az üzenetet, amit közvetíteni szeretnék.

Szív és lélek

Szóval nem volt nagy csinnadratta, ünnepélyes megnyitó, hanem csak pian piano, con calma, ahogy az olasz mondja. Vagyis szépen lassan tessenek átszokni a Székely Mihály utcába. A Dohány utcai elõretolt helyõrség persze marad, valami barátságos, populáris hely lesz belõle, ahol mindenféle olasz ínyencség mellett poharazgathatunk elérhetõ árú borokat.

A fõhadiszálláson a konyha a régi. Illetve mégsem. Az étlap, a szellem, az igényesség, az alapanyag persze nem változott. A lényeg azonban mégis. Faustónak eddig nem volt ilyen konyhája. Már ami a felszereltséget, a tágasságot, a praktikumot illeti. A korábbi étterem építészeti struktúrája eleve adott volt, tetszik, nem tetszik, el kellett fogadni. A konyha lent is volt, kicsi is volt, szóval értik. Itt viszont magát a konyhát tervezte meg elõször a mester. Aprólékosan kigondolta, mi hova kerül. Hiszen ez az egész étterem szívkamrája. Ha itt minden jól mûködik, akkor már nem lehet olyan nagy baj. Nincs több lépcsõzés, minden egy szintre került. Nagy elõrelépés Fausto életében. Apránként jutott el idáig, abban a tempóban, amit õ diktált saját magának. És most nagyon élvezi, hogy a konyha közvetlen kapcsolatban áll az étteremmel, a vendégekkel, az egész világgal. Ebben a konyhában még abbattitore is található. Fausto büszke erre a gépre. A masinával pillanatok alatt be lehet állítani a borokat az optimális fogyasztási hõmérsékletre, anélkül, hogy a bor szerkezetében ez bármi károsodást okozna. Állítólag ez az elsõ ilyen gépezet az országban.

Párbeszéd

– Ezzel az új étteremmel célba értél, ez a vége, már csak tartani kell a színvonalat és basta?
– Dehogy. Még az elején vagyunk mindennek. Ez még csak tíz százalék.
– Tíz százalék? Jó ég, nem túlzás ez?
– Nem álszerénységbõl mondom. Nagy kihívás, hogy mind a két éttermet azonos szinten tudjuk mûködtetni. Hiszen tudjuk, hogy a személyes jelenlétre épül az egész.
– Igen, egyszerre két helyen, ahhoz már Szent Antalnak kéne lenned.
– Szerencse, hogy nincs egymástól messze a két hely. Egy kellemes kis séta mindössze. Ráadásul a munkatársaim maradéktalanul helytállnak, amíg távol vagyok.
– Na, de mégis, mi jöhet még ezek után? Milyen célok lebegnek a szemed elõtt? Michelin-csillag?
– Á, nem, a csillagok nem igazán érdekelnek. Jó, nem küldeném vissza, de mint cél, egyáltalán nem foglalkoztat. Én az emberekért dolgozom, nekik akarok örömet szerezni. Egy elégedett mosoly nekem minden csillagnál többet ér.
– Van olyan, hogy valaki nem elégedett?
– Ritkán, de elõfordul.
– Mondjuk valaki sósabbnak találja az ételt. Olyankor mi van?
– Nem alszom egész éjszaka.
– És tényleg el volt sózva?
– Ha a vendég azt mondja, túl sós, akkor az. Objektív tények ebben nem játszanak szerepet.
– És mi van, ha valakinek semmi se jó, ha megfeszülsz, akkor se?
– El kell viselnem. De nehéz.
– Az új étterem új fogásokat is jelent?
– A hely arculatára szabtuk az étkészletet, a tányérokat, az evõeszközöket, a poharakat, mindent. Az ételek prezentálása is változott, a tálalásban is megjelenik ennek a helynek a szellemisége, de a legfontosabb továbbra is az alapanyag frissessége és kiváló minõsége.
– Hogyan határoznád meg magad, hiszen nem vagy semmilyen gasztronómiai iskola követõje. Te saját magadat adod, a Fausto név ma már fogalom, szemlélet, filozófia és alapállás. Mi lehetne a szinonimája?
– Szintézis. Mindennek a szintézise. Állandó megújulás, kutatás, keresés. A lehetõ legfrissebb és legnemesebb alapanyag beszerzése. Ez ma még Magyarországon nagyon idõigényes feladat, de megéri. Méltatlan alapanyagból a világ legjobb séfje sem képes csodát mûvelni. A jó alapanyaghoz viszont „csak” fantázia kell és intuíció.

Gusto-ajánlat

Prosecco nélkül lehet élni, de nem biztos, hogy érdemes. Faustónál meg pláne. Amikor elkészült az étterem, a feleségével leült kedvenc helyére, megsúgom, a nemdohányzó teremben, a bortrezor mellett. Meghitt, védett kis kuckó. Szóval Fausto proseccót ivott, amikor feltették a pontot a mûre.

Apropó bortrezor. A választékot eddig is hallatlanul kifinomult, értõ módon válogatták össze, legyen szó vörös- vagy fehérborról. A fehérben Fausto nagy jövõt jósol Magyarországnak, ebben a mûfajban szerinte óriásit léptünk elõre. Áradozik a St. Andrea 2004-es Pinot Grigiójáról. Ugye, milyen jó ízlése van?

Az ebédet mi mégis egyetlen olasz fehérborra szeretnénk felfûzni. A Castel Firmian trentói fûszeres traminijára esik a választásunk.

Az elõétel: Tõkehal carpaccio céklapürével és szarvasgombával. Itt a céklapüré okozza az elektromos kisülést. A tõkehal visszafogott, a szarvasgomba és a bor találkozása régi nagy emlékeket idéz.

Primo piatto: Házi cannelloni vargányagombával, tonhallal és túróval megtöltve. A bor jól mûködik, itt a vargánya dominál, a tonhal és a túró diszkréten aszszisztál hozzá.

Secondo piatto: Tengeri sügér fekete kagylóval, avokádóval, zöldséggel. Az összhang szinte megszólal. Ha hallanánk, ez lenne a hivatalosan megállapított nagyoperai „a” hang. Szóval dobálózunk itt a szavakkal. Pedig inkább hallgatni kellene. Az elégedettségtõl.